在竞争日益激烈的餐饮行业中，高效、安全、整洁的运营管理是赢得顾客信赖、提升品牌形象的关键。为此，许多领先的餐饮服务单位引入了经典的“五常法”管理理念。五常法源自日本的5S管理，通过系统化、目视化的方法，为后厨与前厅营造一个有序、清洁、高效的工作环境，从而保障食品安全、提升工作效率、优化顾客体验。
一、 常组织（Structurise）—— 区分必要与不必要
核心是“分层管理”。对工作场所的所有物品进行全面检查，根据使用频率和必要性进行分类：
- 必要物品：经常使用的（如刀具、常用调料），应放在易于取用的固定位置。
- 不必要物品：很少使用或已损坏的，应及时清理、报废或归档储存。
通过这一步，释放宝贵空间，避免杂乱，让员工能快速找到所需物品。
二、 常整顿（Systematise）—— 物品各有其位，标识清晰
核心是“定置管理”。为所有必要的物品规定明确的存放地点、方式和标识，实现“30秒内找到所需”。
- 定位：利用划线、标签、影子板（形迹管理）等方式，让每件物品都有自己的“家”。
- 定量：确定安全库存量，避免过度囤积。
- 标识：采用颜色、文字、图片进行清晰标识，即使新员工也能一目了然。
三、 常清洁（Sanitise）—— 全员参与，责任到人
核心是“保持无污垢”。将清洁工作制度化、责任化，而非临时大扫除。
- 划分责任区：将整个营业区域划分为若干清洁责任区，明确负责人。
- 制定清洁标准：规定清洁频率、方法和验收标准，尤其是冰箱、油烟罩、下水道等卫生死角。
- 注重检查：管理层定期巡查，确保环境与设备始终处于最佳卫生状态。
四、 常规范（Standardise）—— 将优秀做法制度化
核心是“巩固成果，形成规范”。将前三个“常”的有效做法制定成统一、简单、明确的标准和制度，并目视化展示。
- 制作可视化标准：如清洁流程图、设备点检表、物品摆放照片等，张贴在相关区域。
- 规范员工行为：统一工服穿着、操作流程、服务用语等。
- 持续检查与改进：通过定期审核，确保标准得到执行，并不断优化。
五、 常自律（Self-discipline）—— 养成良好习惯，塑造企业文化
核心是“养成习惯，持之以恒”。这是五常法的最高境界，要求每位员工自觉遵守既定规则，并内化为职业素养和日常习惯。
- 教育培训：定期对员工进行五常法理念和操作培训。
- 领导表率：管理层以身作则，带头执行。
- 营造氛围：通过评比、激励等方式，让维护卓越环境成为团队共识和自豪感来源。
实施五常法的核心价值
1. 安全保障：减少交叉污染风险，筑牢食品安全防线。
2. 效率提升：减少寻找物品和等待时间，出餐更快，运营更流畅。
3. 成本控制：避免物品重复采购和浪费，降低损耗。
4. 品质稳定：标准化操作确保产品与服务的一致性。
5. 士气提振：明亮、有序的工作环境能提升员工归属感和工作愉悦度。
6. 形象提升：干净透明的后厨与井井有条的前厅，是吸引和留住顾客的最佳广告。
五常法不是一次性的运动，而是一种需要长期坚持的管理哲学。从“形式化”到“行事化”，最终迈向“习惯化”，它将帮助您的餐饮单位建立起扎实的内功，在激烈的市场竞争中行稳致远，实现可持续的优质发展。立即行动，让“五常”成为您餐厅里最亮丽的风景线！
